THE PLACE TO ENJOY
FASZINIERENDE WELT DES WEINS
In einem 5-Sterne-Hotel dreht sich alles um Exzellenz – von der Ausstattung über den Service bis hin zu einer erlesenen Auswahl an Weinen. Eine besondere Rolle spielt dabei der Sommelier, der nicht nur Weinkenner, sondern auch Genussbotschafter ist.
Mit einem geschulten Gaumen und einem tiefen Verständnis für die Komplexität des Weins sorgt er dafür, dass jeder Tropfen perfekt zum Gericht passt und das Erlebnis für den Gast zu einem unvergesslichen wird.
Im IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn ist Diplom-Sommelier Philipp Adamek einer derjenigen, die diese Rolle mit Leidenschaft und Professionalität ausfüllen. Er ist seit Dezember 2023 wieder bei uns tätig und hat seine Fähigkeiten und Kenntnisse unter anderem im Arlberg Hospiz Hotel in der berühmten Weinwelt von Adi Werner erlernt und vertieft.
Was hat dich dazu inspiriert, Sommelier zu werden?
Mich hat von Anfang an fasziniert, dass Wein die Menschen ganz unterschiedlich berührt, und jeder hat seine Meinung dazu. Was hat sich zum Beispiel der Winzer bei diesem oder jenem Wein gedacht, warum hat er in genau so gemacht? Wie sind die Voraussetzungen, war es ein gutes Jahr für den Wein, welche Möglichkeiten hat der Winzer?
Letztes Jahr war es zum Beispiel relativ schwierig, da es im Frühjahr gefroren hat und im Sommer große Regenmengen gab. Da haben die meisten Winzer früh geerntet, wodurch die Zucker-Gradation wahrscheinlich nicht so hoch ist.
Und dann natürlich die Frage, wie fasse ich den Wein auf und wie präsentiere ich den Wein den Gästen.
Eine Frage ist auch, was sich der Gast wünscht. Die Regeln sind heute nicht mehr so strikt, dass man zu Fisch nur Weißwein trinkt und zu Fleisch dann Rotwein. Das ist für mich das Spannende und zugleich die Kunst des Sommeliers.
Welche Fähigkeiten und Kenntnisse sind für einen Head Sommelier unerlässlich?
Fachwissen ist natürlich unerlässlich. Grundlagen, die man einfach wissen muss, wie zum Beispiel, wo ist welcher Boden, welches Klima und mit welchen Methoden arbeitet der Winzer.
Der Sommelier sollte auch auf menschlicher Ebene nahbar sein, im Team und mit den Gästen. Wenn ich oberflächlich durch das Restaurant gehe, dann wird niemand einen Wein kaufen. Ich muss mich, das Haus und den Wein präsentieren können. Die Weinkarte sollte schön gestaltet sein und alles gut sichtbar, mit allen Mitteln, die man zur Präsentation zur Verfügung hat, wie zum Beispiel unsere Weinlounge.
Die Sensorik ist auch sehr wichtig, um den Wein beurteilen zu können, aber auch um einen schlechten Wein zu erkennen, der korkt oder zu lange offen war. Es gibt zum Beispiel gewisse Tertiäraromen, die entwickeln sich nach der Reife und da muss man entscheiden können, hat der Wein einen Fehler oder ist das ein Aroma, das sich später verflüchtigt.
Ein wichtiges Thema ist das „Food pairing“. Man schaut, welches Essen passt zu welchem Wein oder welche Geschmacksnoten passen zusammen. Das versuche ich auch meinen Lehrlingen und anderen Mitarbeitern zu erklären. Gerade, wenn etwas in Saison ist, wie Spargel im Frühling oder Wild im Herbst.
Was auch sehr wichtig ist, ist das Training von Mitarbeiter*innen. Wenn ich sehe, dass sich jemand dafür begeistert, was ich mache und mehr darüber lernen möchte, dann ist das für mich persönlich ein großer Erfolg. Wir haben einige im Team, die den Sommelier bereits gemacht haben oder ihn gerade machen.
Was sind die Schwerpunkte in der Wein-Auswahl hier im IMLAUER Hotel Schloss Pichlarn?
Die Schwerpunkte legen wir definitiv auf Österreich. Wir fokussieren uns jetzt auch noch mehr auf die steirischen Weine, vor allem Weißweine, weil es in der Steiermark noch nicht so viele gute Rotweine gibt.
Dann auch Weißweine aus Niederösterreich. Das sind die zwei größten Bereiche, die wir haben. Wien ist auch ein Thema bei uns mit dem gemischten Satz.
Und speziell auch österreichische Sorten. Wir haben Neuburger, roten Veltliner, Zierpfandler, das sind Sorten, die kennt nicht jeder, aber es sind super angenehme Sorten. Sind oft burgundisch weich und lassen sich mit dem Essen sehr gut kombinieren.
Beim Rotwein in Österreich sind wir natürlich im Burgenland zuhause, speziell Mittel- und Süd-Burgenland, aber auch die Golser-Region. Dort sind die bekanntesten und besten Weingüter für den Rotwein.
Dann legen wir noch einen großen Wert auf den Bordeaux-Wein, aber auch auf Pinots, zum Beispiel den aus dem Burgund. Und dann konzentrieren wir uns im Rotwein-Bereich noch auf Italien, Piemont und Toskana.
Noch ein Schwerpunkt in der Weinkarte sind nachhaltige Weine. Das ist schon ein länger anhaltender Trend. Wir schauen auch darauf, dass wir übergreifend Weine eines Winzers anbieten. Wenn wir einen neuen Winzer testen, dann verkosten wir das gesamte Sortiment. Und wenn mehrere Weine dabei sind, die uns gefallen, dann kommen diese erst auf die Karte.
Man hat auch Weine, die müssen reifen, meistens die Top-Weine vom Weingut. Die muss man längerfristig planen, weil man dann auch ein bisschen eine Jahrgangstiefe haben möchte, also nicht nur einen Jahrgang. Gäste, die sich intensiver mit Wein auseinandersetzen, die lieben es, wenn sie verschiedene Jahrgänge kosten können.
Wie viele verschiedene Weine bieten wir unseren Gästen an?
In der Weinlounge ist nur der kleinere Teil zu sehen. Insgesamt haben wir ca. 360 verschiedene Weine. Rot, Weiß, große Flaschen, kleine Flaschen, verschiedene Jahrgänge, etc. Alle Weine sind auch in unserer Weinkarte aufgelistet.
Wir haben aber keinen großen Keller, wo wir Weine reifen lassen. Dafür haben manche Winzer oder auch große Weinhändler die Kapazitäten. Zum Beispiel die Winzerei Erwin Sabathi aus Leutschach, der seine besten Weine auch über 10 Jahre im eigenen Keller lagert. Das ist sehr beeindruckend.
Große Firmen wie Morandell oder Döllerer in Österreich haben auch die Kapazitäten, Weine länger zu lagern und wir rufen das dann immer wieder ab.
Welche Kriterien sind euch bei der Zusammenstellung der Weinkarte wichtig?
Uns ist wichtig, dass wir eine gute Auswahl haben, und nicht nur im High-End-Sektor unterwegs sind, sondern verschiedene Preissegmente bedienen können. Oft muss es nicht der edelste Tropen des Winzers sein, sondern einfach eine gute Flasche Wein, die man zum Essen genießen kann.
Es gibt auch viele Gäste, die nur einen bestimmten Wein trinken möchten, meist der Welschriesling oder der Sauvignon Blanc oder ein Grüner Veltliner. Man muss schauen, dass man einen großen Teil der Gäste ansprechen kann. Das ist eigentlich das Wichtigste bei der Weinkarte.
Sie soll natürlich auch wirtschaftlich sein. Es ist uns wichtig, dass wir selbst zu den Produkten stehen bzw. zur Firma / zum Winzer dahinter. Bestes Beispiel ist das Weingut Sabathi. Hannes Sabathi hat sich wirklich den ganzen Tag für uns Zeit genommen. Wir haben mit ihm geredet, um zu sehen, wie er ist, wie er gewisse Themen sieht, wie er seinen Wein produziert, was sein Lieblingswein ist usw. Und dann schauen wir auch auf die Nachhaltigkeit, dass ein roter Faden zu erkennen ist, der den Winzer und seine Produkte kennzeichnet.
Im Moment sind über die Hälfte der Weine aus Österreich, aber die Qualität muss stimmen. Wir nehmen einen Wein nicht, nur weil er aus Österreich ist, er muss schon etwas können.
Bei den Rieslingen sind wir eher in Deutschland zuhause. Unsere Nachbarn sind überaus präzise und haben einfach das Gespür für diesen Wein. Das macht ihnen keiner so schnell nach. Wir haben da speziell zwei Winzer, Van Volxem und Molitor, das sind Meister Ihres Fachs. Es sind auch menschlich große Kaliber und die Weine haben einfach einen Charakter, auch wenn sie ein bisschen unterschiedlich sind, der eine ein bisschen mächtiger und der andere ein bisschen geradliniger, aber beides sind super Weine.
Auch beim Rotwein gilt, einen echten Burgunder kannst du nicht ersetzen, genauso wenig wie einen Bordeaux oder einen Barolo. Wir gehen hier keine Kompromisse ein.
Bei den Rotweinen aus Österreich ist für mich persönlich der Blaufränkische die schönste Sorte; wir haben auch einige Spitzen Cuvées und schön langsam auch richtig schöne Pinot Noirs aus Österreich. Auch der Zweigelt gehört dazu. Wir schauen, dass wir aus den Bereichen, wo wir in Österreich stark sind, eine gezielte Auswahl terffen.
Wodurch zeichnen sich die Weinsorten der Steiermark aus?
Ich würde sagen, durch die Steirer bzw. die Steiermark selbst. Wir sind hier im illyrischen Raum. Das ist ein ganz anderer klimatischer Einfluss als zum Beispiel im pannonischen Klima. Das pannonische Klima ist viel milder, mit sehr vielen Sonnenstunden im Jahr. Dafür sind diese Weine auch bekannt, also relativ mächtige Rotweine. Da hat man viel Gradation, viel Zucker, viel Klosterneuburger Grade. Die Weine sind sehr dicht und das schmeckt man auch.
Das ist in der Steiermark ganz anders, von der Temperatur, von der Sonne und auch von der Steilheit des Geländes. In der Steiermark können die Weinberge so steil sein, dass sich alle Beschäftigten an einem Seil sichern.
Was mir persönlich sehr gut gefällt, ist die Vielfalt. Es gibt das Vulkanland Steiermark, das ist in der östlichen Steiermark. Dort haben wir zum Beispiel das Bio-Weingut von Schloss Kapfenberg, eine altgediegene große Nummer in Österreich, aber auch das Weingut Neumeister und das Weingut Krispel, von denen wir Weine anbieten.
Dann die Südsteiermark und die Weststeiermark. Aus der Weststeiermark kommen die rassigen Schilcher. In der Südsteiermark hingegeben gibt es meiner Meinung nach die größte Dichte an erstklassigen Weinproduzenten. Dort haben wir sehr viel Sauvignon Blanc und Chardonnay, die in der österreichischen Weinszene sehr bekannt sind.
Was die Rebsorten betrifft, so haben wir zum Beispiel den Sauvignon Blanc, und zwar vom normalen Trinkwein bis hin zu Weltklasseweinen. Muster.Gamlitz ist mit seinem Sauvignon Blanc Ried Grubthal 2020 Weltmeister geworden.
Gleich auch beim Chardonnay, da gilt Erwin Sabathi als einer der Besten und muss sich nicht hinter den großen Burgundern verstecken, zum Beispiel mit seinem 2021er Chardonnay Pössnitzberger Kapelle.
Der Welschriesling hingegen war ein bisschen in Vergessenheit geraten und ist im Moment wieder auf dem Vormarsch. Dann noch Schilcher, Weißburgunder und Grauburgunder. Das sind die Rebsorten, die am meisten in der Steiermark verwendet werden.
